小麥，堪稱全球種植面積最廣的糧食作物——全世界一共種了兩億多公頃，幾乎相當於把中國約四分之一的土地都鋪滿了麥田，規模可謂驚人。 若以產量來算，小麥年產約八億噸，僅次於玉米的十二億噸。 不過，玉米當中很大一部分並非直接供人食用，而是用作飼料或製造乙醇等； 相比之下，小麥幾乎全部都變成了人類的口糧。 要知道，人類每天從食物中攝取的總熱量裏，約有五分之一都來自小麥，可見它對我們的“飽腹”貢獻有多麼重要。
除此之外，小麥的普及範圍也相當廣。 即便一個地區並非小麥產區，人們也會吃到通過進口而來的小麥製品。 你想想：就算有人從未嘗過饅頭，也大多吃過麵包； 就算麵包都沒吃過，麵條總該試過吧？ 再加上餅乾、蛋糕、大餅、包子、漢堡、披薩等各種花樣美食，小麥真是無所不在。 所以，從貿易量來看，小麥在全球糧食作物中也高居前列——大約四分之一的小麥每年（差不多兩億噸）都在國際市場上流通，足見其地位之重要。
小麥之所以能如此“稱霸”，背後有段非常傳奇的過程。 畢竟，它的祖先不過是土耳其那一帶一小片區域裏毫不起眼的野草，別處根本沒有。 後來，小麥的基因組經歷了哪些神奇變化，它又如何邁向“征服世界”的征途，著實值得深入探究。 再者，與玉米、水稻等糧食作物相比，小麥還含有一種相當獨特的物質，也正因如此，它成了無可替代的食物。 然而，也正是因為這物質，小麥竟然成了“陰謀論”的熱門主角：有人說它會讓人上癮，是“殺人無數”的慢性毒藥，甚至聲稱已知疾病中有七至八成是小麥惹的禍，簡直誇張至極。
這些驚悚的說法究竟從何而來？ 他們的“理論依據”又是什麼？ 這正是今天要探討的話題。 不過在此之前，先提醒大家：如果喜歡這個頻道，別忘了訂閱、點贊或分享給朋友哦。 說起來，在之前那期聊地瓜的時候，提到地瓜基因組是六倍體，由二倍體祖先與四倍體祖先雜交而來。 有觀眾就問：二倍體和四倍體雜交，不該出現三倍體嗎？ 怎麼變成“2+4=6”了呢？ 其實，在植物界，這種情況並不少見——據說大約三分之一的植物都經歷過類似的染色體疊加。
原因在於，有些未知的偶然因素會導致胚胎未能正常減數分裂，而是直接結合，繼而誕生的後代恰好具有生存優勢，沒有被自然淘汰，就出現了多倍體植物。 而本期的主角——小麥，正是典型的多倍體，與地瓜一樣是六倍體，基因型記作A A B B D D，意即它擁有六套染色體。 不過，比地瓜更複雜的是，小麥的祖先“譜系”可謂錯綜。 地瓜的祖先至少還算同屬一個屬，而小麥在生物學分類上歸於禾本科的小麥屬，卻牽扯進了更多變數。
從基因素源來看，小麥屬大約誕生於250萬年前，最初的祖先是普通的二倍體小麥。 當時與之分化的另一個屬叫“山羊草屬”，基本屬於野草，很早就與小麥屬分道揚鑣。 又過了約100萬年，小麥屬分化出了兩個二倍體物種——“烏拉爾圖小麥”和“伊粒小麥”。 這裡要注意，“伊粒小麥”並不是“一粒小麥”，它只是野生小麥的一種名稱。 要區分這點，還得先知道：小麥的麥穗能分出許多“小穗”，輕輕一掰就能取下，而每個小穗中麥粒的數量，視品種而异。
現代小麥通常一個小穗能有兩到三粒麥子，而最原始的“一粒小麥”每個小穗裏就只有一粒，囙此才得名“一粒小麥”。 大約五十萬年前，小麥屬的祖先之一——烏拉爾圖小麥，瞄上了山羊草屬中一種雜草“斯佩爾托山羊草”，二者雜交誕生了“二粒小麥”。 這就是四倍體小麥，基因型為A A B B，其中B基因來自山羊草。 很多人誤以為“一粒小麥”雜交出了“二粒小麥”，其實不然——“二粒小麥”的祖先正是烏拉爾圖小麥。 早在五十萬年前，自然狀態的野生小麥就已經獲得了A A B B型。 那麼剩下的D D又是從哪裡來的？ 別急，我們按時間順序來看。
接下來，人類粉墨登場。 考古發現，人類最早食用小麥的證據可追溯到約3.2萬年前，比農業革命還早了近兩萬年。 那時人們還是狩獵採集者，只能零星獲取野生小麥，數量有限，並非主食。 直到約1.3萬年前，人類迎來了“第一次農業革命”——末次冰期接近尾聲時，歐洲氣溫逐步回升，可突然之間，又發生了“新仙女木事件”：北半球氣溫在短短幾年內猛跌五度以上，北極冰川向南擴張，導致北方環境迅速惡化，大量動植物無法生存。 歐洲的人群不得不一路南遷，抵達新月沃地尋找食物。 但隨著人口激增，當地的野生資源也不够吃，便催生了對“種植”的需求。 恰好新月沃地分佈著野生小麥，於是人類開始馴化它。
最早被馴化的，是前面提到的“一粒小麥”（二倍體），隨後又是“二粒小麥”（四倍體）。 一萬年前，新月沃地農業初興之時，主要種的就是這兩種。 由於有了穩定可種植的小麥，食物供應越來越充足，人口大幅增長，許多人學會了耕種，開始定居生活。 美索不達米亞平原也囙此出現了越來越多的村莊，為蘇美爾文明的誕生奠定了基礎，其意義舉足輕重。 那人類在馴化小麥時，到底改變了哪些特徵呢？
首先，最直觀的變化是麥粒和穗頭變得更大，提高了產量。 其次，野生小麥的麥穗十分脆弱，一碰就碎，散落成帶殼、帶芒的種子，這是它利用風力傳播的管道。 但對人類而言，過於易碎的麥穗並不友好，所以馴化後的小麥穗軸更加堅固，便於收穫。
此外，野生小麥還有個有趣現象：它竟能“自動播種”。 據德國研究團隊在2007年發表的結果顯示，野生小麥的兩根麥芒在風力傳播時，就像小傘一樣幫助種子飄得更遠； 更神奇的是，這對麥芒還能在夜晚高濕度時合攏、白天乾燥時張開。 這個持續“張合”的運動，再配合麥芒上的倒刺，會把種子一點一點往土裏推進，最終就把自己埋進了泥土。 可一旦被人類馴化，這些神通自然就不再保留——一方面，馴化品種的穗軸不易散落； 另一方面，人類自會幫它播種。 不過，這個階段的馴化小麥雖然在新月沃地稱得上“主力”，卻還不足以走向世界。 它還缺少一樣關鍵本事。
為什麼它一開始無法在全球溫帶地區“漫步”？ 因為新月沃地是典型的地中海氣候：夏季炎熱乾燥，冬季溫暖多雨，小麥的“妙招”就是秋冬發芽，冬春時快速生長，在入夏前完成結籽，以種子度過酷暑。 到了溫帶季風區，例如中國北方，冬季寒冷乾燥，萬物蕭條，小麥很難越冬。 可後來它竟然成功“闖關”了世界各地，這就要多虧小麥基因組裏的D基因。 約8000年前，裡海沿岸栽培的二粒小麥也像它的“前輩”一樣，與“節節山羊草”（又稱“節節麥”）雜交，誕生了現在最常見的六倍體——普通小麥（A A B B D D）。 正是“節節麥”貢獻的D基因，讓小麥擁有了更强的抗寒能力，適應力大增，足以向更廣闊的區域擴張。
小麥大概在5000年前傳入中國，由中亞先到新疆，再向北方擴散。 當時北方主糧是黍米（即小米），可小麥產量高、適合當主食，很快就被接受。 到商周時期，從河西走廊到黃海之濱，黃河中下游已普遍種植小麥，甚至在《論語》提到的“五穀”中，也包含了這個“外來戶”。 小麥對中國古代的意義不僅僅是新增一種糧食，它具有重大戰畧價值。 傳統作物大多春種秋收，冬天田地荒著不說，秋收後的糧食通常撐不到來年夏季，饑荒頻發。 有了冬小麥（秋種夏收），就能最大化利用冬季土地，實現秋收前多一輪產出，一舉緩解了夏季缺糧難題。 囙此，小麥對中國農業發展功不可沒。 當然，飲食習慣也不是一朝一夕能改變的，直到唐宋時期，小麥才真正超過小米地位，這與北方居民日益青睞麵食密不可分。 後來，中原地區逐漸以麵食為主，如今已對小麥“愛不釋口”。 世界其他地方也不例外，各類麵食層出不窮，既能果腹，又豐富了人們的餐桌，這一點任何別的作物都很難企及。 但偏偏就是這樣熟悉的小麥，也曾被扯進一場“陰謀論”之中。
我們都知道，大米和小麥是人類最主要的兩種口糧，但吃法有明顯區別：大米洗淨燜熟即可食用，而小麥太硬，需要先磨成麵粉再加水和麵，或許還要發酵，看似麻煩。 然而正是這道繁瑣的工序，讓小麥可以變身為形形色色的麵食，彰顯出它的獨到之處。 為什麼大米做不到？ 關鍵在於小麥含有一種特殊蛋白質——麩質（俗稱“麵筋”）。 大麥、燕麥等也含有麩質蛋白，它起到“黏合劑”的作用，一遇到水就形成一張“網”，緊緊鎖住澱粉，既使麵團能保持形狀，還讓口感更筋道。
人類歷史上最早的麵食，正是麵包。 考古學家推測，或許在1.4萬年前，人類就出現了最初的麵包雛形； 而真正成熟的發酵麵包，則是在發現酵母菌後才誕生。 至於酵母菌與麵包起源的精彩故事，就先按下不錶，我打算在會員專享內容裏展開。 其實會員頻道還有很多優質話題，想深入瞭解的朋友，只需半杯奶茶的價錢就能加入，絕對是全網最低價，歡迎支持。
回到小麥和麩質本身，科學界研究已久，人類幾千年來一直吃得好好的。 但在2011年，卻有人突然宣稱，小麥麩質暗藏“陰謀”，必須戒掉！ 這位美國心臟病專家名叫威廉·戴維斯，他在當年出版了《Wheat Belly》一書，認定小麥是一種會令人上癮的慢性毒藥，並且聲稱70%到80%的疾病都和小麥有關，這聽起來相當可怕。 不管是肥胖、癌症，書裡似乎都能把鍋甩給小麥，仿佛只有徹底不吃小麥才是“健康之道”。
令人大跌眼鏡的是，這本書問世後僅一個月，就躍上暢銷書排行榜，並連登榜單長達一百周之久，影響甚廣。 許多娛樂藝員、體育明星都成了大衛斯的粉絲，至少數百萬人乃至上千萬人開始相信這一說法，表示要“戒麥”。 大衛斯最巧妙的地方在於，他並沒有“一杆子打死”所有小麥——否則人類吃了幾千年，早該發現問題。 他把矛頭對準“現代小麥”，尤其是1960年代以後出現的“轉基因怪物”，聲稱這些新品種正在大規模危害人類。
例如，他舉例說過去小麥長得高，可到人胸口或肩膀； 如今“改造”後的小麥只到大腿，正因這“基因修改”，小麥才成了“慢性毒藥”，已不復從前。 那這些說法可信嗎？ 面對這股轟動的“小麥陰謀論”，眾多科學家紛紛站出來予以反駁，指出大衛斯提供的種種“科學證據”裏存在自相矛盾或主觀臆測。
比如，小麥專家比對了自1800年以來不同時期的小麥樣本，發現它們在蛋白質結構、營養成分等方面差异微乎其微，根本沒有導致疾病的重大變異。 至於小麥“變矮”，壓根也不存在“陰謀”——早在一千多年前，日本、韓國就有一種編號為“農林10號”的矮稈品種。 後來生物學家諾曼·布勞格將它與墨西哥小麥雜交，培育出新品種，大幅提高了產量，抗倒伏、防銹病。 上世紀六十年代，印度和巴基斯坦種植後，小麥產量翻了一倍，讓至少十億人免於饑餓。 布勞格囙此在1970年獲諾貝爾和平獎，可大衛斯卻把這種讓無數人脫離饑餓的“矮稈小麥”說成“毒藥”，實在讓人無言以對。
當然，小麥確實跟少數疾病有關，其中最典型的就是麩質過敏症和乳糜瀉。 對於這些患者，食用含麩質的小麥會帶來腸胃不適及其他症狀，確實應當謹慎。 但這只占很小的人群，絕大多數人吃小麥並無任何問題。 像我們天天吃麵食，若真有70%到80%的疾病都是小麥導致，那醫院豈不是早就人滿為患？
所以說，“小麥陰謀論”的出現，很大程度上是大衛斯巧舌如簧、營造恐慌心理的結果。 他把故事講得繪聲繪色，難免有人輕信。 不過，究竟真相如何，還是要結合科學研究和獨立思考，切莫別人說什麼就一股腦兒相信。
以上就是小麥的傳奇故事：從默默無聞的野草到全球主糧，從改變人類命運的農業革命“主角”，到被貼上“慢性毒藥”的陰謀論標籤，足見小麥在人類歷史上扮演了多麼關鍵又多麼多變的角色。 而對於那些坊間傳言，我們更需要保持冷靜、多方求證，以科學態度看待這株人類餐桌上的“功臣”。
