可能世界上最被低估的植物，就是馬鈴薯——洋芋。 也許你會反駁說：“洋芋沒有被低估啊，薯條、薯片、薯泥、薯餅、小吃、醋溜土豆絲、燉土豆塊，日常餐桌上到處都有它的身影呀。”沒錯，洋芋確實是人類飲食中非常常見的食材，可要是按它真正的價值來衡量，我們吃得仍然太少了。
舉個例子，亞當·斯密在《國富論》裏就專門提到過洋芋，覈心觀點可以概括成：一個國家若想富强，就得讓大家多吃馬鈴薯。 它不僅對個人健康有益，還能提高國家整體經濟效益。 也就是說，他的理想狀態幾乎是人人頓頓都把洋芋當飯吃，認為這對人類最有利。 那小小的洋芋究竟憑什麼能收穫如此高的評估？ 今天我們就來詳細聊聊這株足以改變世界的植物。
先說說洋芋的起源和馴化過程。 它跟上個月提到的玉米一樣，都是由美洲人馴化，待哥倫布發現美洲後才逐漸傳遍全球。 不過它們的祖先比玉米的還要“離譜”——那些先輩原本是有毒的植物，人類壓根沒法直接吃。 更何况洋芋本身還有個特性，讓它無法像其他農作物那樣輕易育種，馴化歷程十分獨特。 再加上洋芋在餐桌上很常見，卻常被人疑惑：它到底算蔬菜，還是算糧食？ 怎樣吃才更健康？ 又該如何避免它的毒素？ 這一系列問題都很值得探討。 所以這期內容就讓我們把洋芋好好捋清楚。
一、洋芋的“家族背景”與發芽風險
洋芋在生物學分類上屬於茄目、茄科、茄屬。 沒錯，它和茄子是一家，外加蕃茄，就可以組成茄屬“三劍客”。 不同的是，茄子和蕃茄吃的是它們的果實，生長在地上； 洋芋則埋在地底下，吃的是它們的塊莖，而且那膨脹成洋芋的部分是地下莖，所以才會長芽眼，如果是塊根就不會有芽眼了。
說到洋芋發芽，必須反復提醒：發了芽的洋芋千萬不能吃。 雖然這是眾所周知的常識，但難保有人（尤其是孩子）還不清楚。 長芽的洋芋之所以不能吃，是因為其中會產生大量茄堿，這是一種茄科植物的“化學武器”，用來防禦動物的侵害。 事實上，整株洋芋——無論葉子、莖還是根部——都含有茄堿，只不過沒發芽前含量極低，每100克大概3~10毫克，正常食用不致中毒。 然而一旦開始發芽或變綠，茄堿含量就會飆升。 尤其是芽眼周圍，每100克可能含500毫克左右，比安全值高出25倍，已足以危及生命。 更糟糕的是，茄堿屬於耐高溫毒素，加熱也無法破壞它，囙此發芽洋芋必須直接扔掉。
這裡還會引申一個問題：“把發芽和變綠的部位切除後，剩下的能不能吃？”專家們普遍認為還是別捨不得，因為一旦發芽，整顆洋芋的茄堿含量都可能超標，穩妥起見最好整顆扔掉。 歸根結底，購買洋芋時注意計畫用量，別囤太多，减少放久了發芽的機會，才是最安全的做法。
二、野生祖先與漫長的馴化之路
有人好奇：還能在地球上找到洋芋未被馴化的祖先嗎？ 答案是：能。 在秘魯和阿根廷之間，還有學名為“Solanum brevicaule”的野生洋芋種群，中文可譯作“短莖茄”。 它其實是大約二十來個形態近似的野生洋芋物種的統稱。 它們的塊莖很小，大的像冬棗，小的近似酸棗，跟我們熟悉的洋芋比簡直微不足道。 而且茄堿含量最高可達220毫克/100克，比安全值高出十倍，顯然不能隨便食用。
儘管如此，科學家們為了研究，也曾把野生短莖茄烤著吃過。 實驗者表示，這種原始洋芋皮厚、水分少，烤時確有“烤土豆”的香氣，但入口發苦，甚至帶點灼燒感，完全談不上美味。 可是，生活在安第斯山脈的高山族和當初馴化玉米的中美洲居民一樣，需要穩定糧食來源。 他們在7000到10000年前，就盯上了這類野生洋芋，將其一點點培育成為如今人們常吃的品種。
不過跟玉米的改良路線截然不同。 比如培育玉米，只要讓它們自花授粉，從中選最好的種子，不斷重複，就能一點點獲得更優質的品系。 但洋芋多用“種薯”繁殖——把洋芋切塊，每塊都帶芽眼，再種到土裏，讓這些塊莖生根發芽。 說白了，這是無性繁殖，相當於尅隆，無法通過繁衍來“陞級”基因，談何改良？
洋芋當然也能開花結果，結出看似“小青蕃茄”的果實，裡面藏著好幾百粒細小種子。 用這些種子育苗才屬於有性繁殖。 然而洋芋存在一個大麻煩——“自交不親和”，也就是說它只能跟其他品種雜交才能結果，且絕大多數傳統洋芋是四倍體，雜交種子基因混亂，既難保留父母本優良特性，更難說能往好的方向突變。 這就讓洋芋的選育工作“難上加難”。 所以從七千到一萬年前一直到今天，人類想培育出優良洋芋品種，基本都靠撞大運。 直到得到了不錯的品種，才用種薯管道延續它的基因，保留穩定性，但也無法再陞級出什麼新品。 故而，在安第斯山脈周邊，至今還能發現三千多個洋芋品種，相當多是古人不斷雜交、失敗後留下的“遺產”。
由於這個特性，許多現行栽培的洋芋品種都是幾十年甚至上百年前的“老面孔”，一直依靠無性繁殖延續。 可未來也並非毫無希望——科學家們正研究用雜交或轉基因技術，開發出自交親和的二倍體洋芋。 若這能實現，洋芋就能像其他作物一樣順暢育種，培育新優品系速度也會大大加快。 此外，用種子種洋芋成本更低，也不用費勁儲存種薯，優勢明顯。 至於什麼時候能普及，就讓我們拭目以待吧。
三、馬鈴薯如何“征服”世界？
洋芋和玉米都曾是美洲高山族的主食，玉米發源於中美，洋芋則源於南美。 對印加文明而言，馬鈴薯更是具有獨特的象徵意義。 時至今日，秘魯及安第斯山區仍保留祭拜“洋芋神”的傳統活動，可見當地人對洋芋的敬畏。 伴隨哥倫布發現新大陸，洋芋走出南美，成為全世界的財富，但在最初進入歐洲時卻遭到排斥。
原因在於歐洲有種叫“顛茄”的茄科植物，有毒，還被當作女巫的煉藥資料。 洋芋和它長得相似，結果也被扣上“魔鬼植物”的帽子，一開始沒人敢吃。 可隨著饑荒的威脅新增，人們還是選擇了產量更高、對土壤要求低的洋芋填飽肚子。 愛爾蘭更是把馬鈴薯當成主要糧食，人口囙此從一百多萬暴增到八百多萬，被稱作“歐洲的洋芋故鄉”。 隨後歐洲各地也越來越依賴洋芋，高產帶來人口增長，城市化水準迅速提高，工業革命得以順利展開。 可以說，歐洲的强盛也有洋芋的功勞，它當之無愧“改變世界”的美譽。 亞當·斯密之所以在《國富論》中大力推崇洋芋，看重的正是它能用相對少的土地養活更多的人口，從而增强國力。
然而，就在洋芋風靡歐洲之際，一場大災難發生了。 1845年，愛爾蘭爆發了“晚疫病”，由類似黴菌的病原體引起枯萎症。 當時歐洲所引進的洋芋品種十分單一，且全靠尅隆式的種薯繁殖，基因幾乎一樣。 一旦染病，大片農田全軍覆沒。 愛爾蘭人因為過度依賴洋芋，很快陷入饑荒，餓死超過一百萬人，局面慘不忍睹。 為了活命，約兩百多萬愛爾蘭人逃離家園，其中四分之三去了美國。 當時美國正需要大量勞動力發展工業，這批移民恰好解了燃眉之急。 某種角度看，這場洋芋瘟疫意外推動了美國的崛起。 更妙的是，許多知名美國人物皆是愛爾蘭後裔，比如肎尼迪、裏根、柯林頓、奧巴馬、拜登，以及迪士尼創始人華特·迪士尼、福特創始人亨利·福特等，若沒有這段洋芋悲喜劇，也許歷史會是另一副模樣。
四、營養擔當：幾乎“全能”的馬鈴薯
我們都知道，人體需要多樣化營養，單一食物無法滿足全部需求； 若非萬不得已，誰也不會“專吃一樣”過活。 然而，如果非要評選一種最接近“全營養”的食材，洋芋一定榜上有名。 有種說法：洋芋是唯一能讓人長期只吃它而不產生嚴重機體問題的食物——當然是指生理層面，心理上天天啃洋芋可不是什麼愉快經歷。
洋芋裏最主要的營養成分是碳水化合物和蛋白質。 碳水含量約20%，蛋白質約2%。 跟小麥、大米相比，這個比例似乎略低，但別忘了它們的含水率大不相同：小麥和大米含水量只在10%左右，而洋芋有77%水分。 若去掉水的干擾，洋芋提供的能量其實並不遜色。 更關鍵的是，洋芋的蛋白質中，各類胺基酸非常均衡，尤其是人體不能合成、必須從飲食中攝入的那些，洋芋都能部分或大部分滿足。 它還特別容易讓人產生飽腹感，不易暴飲暴食。
除此之外，洋芋在維他命與礦物質方面也很突出。 它富含維他命B族和維他命C，約為蘋果的4~10倍； 同時，還提供鈣、鐵、鎂、錳、磷、鉀、鈉、鋅、銅等多種礦物元素。 換句話說，洋芋就像是糧食與蔬菜的結合體——既能提供碳水化合物和蛋白質，又兼具多種維他命和礦物質，可謂“六邊形全能戰士”。 所以有時人們把它當主食，有時當蔬菜，兩種做法都不違和。
當然，如果一個人一直只吃洋芋，也會出現問題。 比如洋芋中脂肪很低，必需脂肪酸不足，維他命A和維他命E含量也不够，礦物質方面鐵、鈣、鋅等略顯不足。 總之，你或許能靠洋芋撐更久，卻仍會因營養缺陷而受影響。 不過，這至少說明洋芋的營養價值非常高，值得作為主食適當多吃。
不過，怎麼吃也很有講究。 炸薯條、薯片等顯然不能算健康，甚至被列為“垃圾食品”。 最推薦的做法通常是煮或蒸，這樣能最大程度保留營養。 這裡還有個小貼士：如果煮好後放凉再吃，會產生一種叫“抗性澱粉”的物質，意味著更難被消化吸收，帶來更强的飽腹感和更少熱量攝入，還能給腸道有益菌提供幫助，作用和膳食纖維差不多，所以對想减肥的人很友好。
另外，洋芋的口感差异往往與“直鏈澱粉”和“支鏈澱粉”比例有關。 一般洋芋中直鏈澱粉占20%~25%，支鏈澱粉占75%~80%。 如果直鏈澱粉含量相對高，煮出來會比較面、綿軟； 若支鏈澱粉偏多，則更脆更硬。 這使得不同品種可用來做不同料理——比如燉菜或搗土豆泥的，軟糯更合適； 醋溜土豆絲就需要口感脆的。 另外，如果把洋芋當蔬菜夾進菜裏，就要相應减少米飯或麵食，以防碳水過量； 換言之，直接把洋芋當主食來吃更合理。
五、結語：被低估的“改變世界”的作物
最後，也順便提一下會員頻道的事。 會員頻道成立已滿一年，我發現至少有八百多比特會員從最初加入至今，都成為“獨角鯨會長”，真的非常感謝大家的支持，也感謝所有會員一直以來的厚愛。 要說咱們會員頻道的定價，在YouTube上算是非常低的了。 想要拓寬見識、增長知識的朋友，希望你們能多多支持。
總之，洋芋看起來其貌不揚，然而它的歷史與價值都遠遠超過常人的想像。 它曾撐起過歐洲與愛爾蘭人的命運，也在安第斯山脈留下萬年的馴化足迹。 小土豆，大力量——它當得起這句評估。 希望今後能有更多方法來改良與提升這種神奇作物，讓更多人享受它的好處、體會它的魅力。
