要說哪種植物最能代表亞洲，非水稻莫屬。 而它與小麥的性格截然不同。 小麥更外向，曾從新月沃地一路擴散到幾乎所有溫帶地區，成為當今世界種植面積最大的農作物。 可水稻就比較內向，雖然如今總產量已經趕超甚至超過了小麥，但在地理分佈上，仍主要紮根在它的原產地——亞洲。 據統計，全球超過90%的水稻都產自亞洲，這也是為何稱其為亞洲標誌。 畢竟對大多數亞洲人而言，大米才是主食。
考慮到亞洲人口約占世界人口的60%，再加上非洲和美洲的一些以大米為主食的地區，全球大約有一半的人都靠大米為生。 說水稻對養活世界人口比小麥更重要，其實一點也不誇張。 水稻的原產地無疑是亞洲，但到底起源於哪個國家，卻眾說紛紜。 主流學界一般認為起源於中國，這是最常見的理論。 可印度方面也提出，他們馴化了與中國無關的本土水稻； 韓國更是加入爭論，聲稱自己在五千多年前就開始種稻，比中國還早，這聽起來十分離譜。
所以，水稻究竟如何在亞洲佔據了“霸主”地位？ 這其中大有可說。 水稻的品種繁多，市場上的大米種類也讓人眼花繚亂：什麼粳米、秈米、糯米、糙米、胚芽米等等，名稱層出不窮，差异也不少。 要弄明白這些叫法，都得先瞭解水稻這種植物。 所以今天，就讓我們聊聊水稻的傳奇故事。
從大米外形來看，大家最直觀的感受是它大致分兩種：一種短圓，一種細長。 中國東北、長江淮河流域，以及日本、韓國這些溫帶地區產的大米，多是短圓形，蒸出來更黏，稱為粳米，對應的水稻稱粳稻。 而熱帶地區（中國南部、東南亞、印度）多種秈稻，產出的秈米通常是細長型，也叫絲苗米或長粒米。 像印度香米、泰國香米都是代表，蒸出的飯更幹、更鬆散，和粳米略有區別。 此外，無論是粳米還是秈米，都有個黏性極高的變種——糯米。 它幾乎不含直鏈澱粉，全是支鏈澱粉，做年糕、湯圓、粽子等副食最佳； 而日常主食如米飯、米線、米粉，仍以普通粳米或秈米為主。
雖然粳米和秈米形狀不同，但它們其實同屬一個物種，全名是Oryza sativa，中文名直接就叫“水稻”。 也就是說，粳稻和秈稻只是同一物種下的兩個亞種。 而從物種層面看，除了亞洲水稻，還有一種名為“光腹稻”的稻被人類馴化，原產非洲。 它的祖先與亞洲稻在大約60萬年前就已分道揚鑣，後來在西非被獨立馴化，時間大約在三千多年前，比水稻整整晚了約六千年。 可惜相對於亞洲水稻來說，非洲稻的品種和產量都不如後者理想，所以自亞洲稻被引進後，非洲稻的種植比例迅速降低，如今在西非大約僅剩20%的稻田還種非洲稻，市面上幾乎見不到。 於是，人們日常所接觸的基本都是亞洲水稻。
水稻在生物學上歸類於禾本科、稻亞科的稻屬。 這個屬裏除了我們栽培的亞洲稻和非洲稻，還有二十多個野生種，兩倍體、四倍體皆有。 那麼水稻的祖先究竟是哪一種野生稻呢？ 答案是一種學名為Oryza rufipogon的野草，也叫野生稻或鬼仔稻、須須稻，因為它那帶點紅色的穗芒讓人印象深刻。 這些野生稻雖然也能結出種子，但等籽粒成熟時，穗頭會自動碎裂脫落，和野生小麥類似，這是禾本科植物常見的繁衍管道。 囙此，人類在馴化水稻時，必須讓穗軸變結實，確保收割時穗頭不會碎掉，這與馴化小麥、玉米時要讓穗軸不易脫落的道理相同。 所以在研究水稻起源時，“穗頭不易碎”就成為判斷馴化與否的重要標準。
接下來聊聊水稻的馴化歷程。 中國馴化水稻的最早考古證據出土於長江流域，大約一萬年前，比如湖南道縣的玉蟾岩遺址，就被認為是最早種植水稻的地方之一； 還有七千年前的浙江河姆渡遺址，也發現了古人種稻的迹象，並已具備一定規模。 再加上長江流域大量其他考古遺址，都有早期馴化水稻的佐證，並且在國際上相對被廣泛認可。 至於印度、韓國也拿出了自己的考古發現，聲稱最早能追溯到一萬五千年前，甚至比新月沃地的農業革命還要早得多。 可惜這些說法缺乏國際學術界的普遍支持，更像是自說自話。
比起考古發現，基因分析提供的證據更具說服力。 2011年，美國一個研究團隊對來自中國、印度、東南亞的59個水稻樣本（包括粳稻、秈稻及相關野生稻）做了全基因組分析，通過找出相互之間的基因關係，發現所有栽培水稻中與馴化密切相關的關鍵基因幾乎一模一樣。 這些關鍵基因通常關係到米粒大小、數量及穗軸是否易碎，足以視作馴化標誌。 結果表明，粳稻與秈稻的馴化基因同源，它們應來自同一次馴化事件。 如果秈稻是印度人獨立馴化的，那它的關鍵基因就不可能和粳稻完全相同。 該研究還通過核苷酸替換率、分子鐘等方法推算出馴化發生的時間在距今約8200到1.35萬年前，最初馴化的是粳稻，地點在長江流域，這與中國的考古證據基本吻合。 而秈稻的馴化時間大約在3900年前，確實在印度，但並非一次全新的馴化，而是中國的粳稻傳播到印度後，與當地野生稻雜交而產生的新亞種。 囙此秈稻體內和馴化相關的關鍵基因依舊來自粳稻。
水稻一旦被馴化，傳播速度相當快。 它向北擴散到中國東北、朝鮮半島與日本； 向南傳到中南半島、印度，以及臺灣地區，再由南島民族擴散到東南亞和西南太平洋的一系列島嶼。 幾乎凡是適宜種植的地方，水稻都順利紮根，證明它確實是一種優良作物。 不過在中國華北和西北地方，水稻並未佔據主流，黃河流域主要還是種黍、粟，後來又引進小麥，原因很簡單——缺水。 種水稻需要更多水分，這在乾旱地區就行不通了。
說到水稻與水的關係，除了它也有一種“旱稻”品種，其實仍屬同一個物種，只是更耐旱、不用水淹罷了。 大部分水稻則仍需“泡”在水裏，這在農作物界顯得很特別。 畢竟玉米、小麥、大豆、高粱等都無法長時間淹水，否則就因根系缺氧而死。 而水稻能够泡水，是因為它有特別的呼吸管道——莖葉裏佈滿微小氣道，通氣組織極其發達，可以從葉面吸收氧氣，並傳遞到根部，所以只要葉片能露出水面即可。 有的深水稻甚至能在幾米深的積水中存活，只要努力把葉片“伸”到水面上呼吸即可。 這個“超能力”帶給水稻不少優勢：淹水能抑制雜草生長，省去大量除草工作，也能淹死部分蟲害； 水田的淹水環境還能促進固氮菌活動，相當於給水稻施了氮肥，用化肥也能更省。
當然，優點總伴著局限。 首先，水田必須平整，否則灌溉後水位不均。 其次，它的耗水量極高。 全球灌溉用水的三分之一以上都用在水稻上，是所有農作物裏最耗水的。 但通常也只有水源相對充足的地方才會種水稻，談不上浪費。 只是長期淹水會為另一群微生物——甲烷菌——提供溫床，產生大量甲烷，這是一種比二氧化碳更强的溫室氣體。 統計顯示，人類活動產生的甲烷中，大約12%來自稻田。 不過這問題和養牛排放甲烷類似，大米畢竟是全球近半數人口賴以維生的主食，孰輕孰重不言而喻，水稻要不要為溫室效應“背鍋”，人們也見仁見智。
若查看全球水稻產量數據，經常會看到兩個相差很大的數位，比如2023年，聯合國糧農組織就同時給出“8億噸”和“5.35億噸”兩個統計。 這是因為計算口徑不同——8億噸指稻穀的收穫量，而5.35億噸是加工後大米的實際產量。 小麥機械化收割時已經完成脫粒，所以收穫量便是麥粒重量； 可水稻收割下來帶著稻殼，叫做“稻穀”，吃之前得去殼、研磨才能變成可食用的大米。 收割到的稻穀先要曬乾，再用脫殼機將稻殼（粗糠）磨掉，留下糙米。 糙米表面還包裹著米糠層（類似於麥粒的麩皮），呈棕色，營養雖豐富卻口感較硬，煮飯也麻煩，於是大多還要研磨。 這一步磨掉糠層產生細糠，就得到保留部分胚芽的胚芽米； 若進一步深度研磨、拋光，把所有外皮和胚芽都去除，最終只剩澱粉胚乳，就成了我們常見的白米。 白米僅占稻穀重量的約70%，所以8億噸稻穀最後只加工成5.35億噸大米，差距就在這裡。
近年來胚芽米因兼顧口感和營養而受到追捧，但售價往往比白米高好幾倍，因為它對糙米品質要求高，且保質期僅兩三個月，供應量本就不大，價格昂貴也就不奇怪。 其實大米的主要使命仍是提供熱量，讓世界上數十億人免受饑餓。 至於想多補充營養，完全可以通過多吃蔬菜水果、葷素搭配等管道實現，不必執著於那點胚芽米。
