曾經只被視作豬飼料，如今卻以頂級食材的姿態逆襲市場！ 這就是那個即使逾百歲也不見衰老的神奇龍蝦的傳奇故事。
龍蝦大家並不陌生，它不僅美味可口，更兼具營養價值，是美食博主們競相推薦的上乘資料。 然而，除了作為餐桌上的美食，你是否瞭解這些活生生的龍蝦背後那些鮮為人知的秘密？ 它們竟會排成隊伍共同前行，永遠維持著青春狀態； 甚至在求偶時，還會把尿液直接噴灑在對方臉上！ 更令人意想不到的是，它們曾經是窮人們的廉價食品。 今天，就讓我們一起走進龍蝦被放入鍋中前的傳奇歷程，探索這片蔚藍海域中大約四百多個被統稱為“龍蝦”的物種，而最終走向商業捕撈、登上餐桌的，僅有十幾種。 大家耳熟能詳的，如青龍般的波紋龍蝦、花龍的錦繡龍蝦、山龍的黑白紋龍蝦，還有歐洲龍、藍龍蝦、波士頓龍蝦、澳大利亞龍蝦、鹽龍蝦等，各式各樣、琳琅滿目。
儘管它們在餐桌上都被叫做龍蝦，從生物學角度來看，卻可分為兩大類：有大鉗子的一類和無大鉗子的一類。 舉例來說，澳大利亞、鹽龍蝦等，也就是俗稱的澳龍，其身上遍佈小刺，頭上有兩根長觸鬚卻沒有大鉗子，這類隸屬於節肢動物門、軟甲鋼石足目、鮑卵亞目無鼇夏目。 而波士頓龍蝦則皮膚光滑，頭部長有一對大鉗子但觸鬚不算太長，它們則歸於爆卵亞目螯蝦、夏目。 從這個意義上來說，不長大鉗子的澳龍屬於真正的龍蝦科，常被人們稱為刺龍蝦、鹽龍蝦或波士頓龍蝦。 準確地說，我們應稱之為鼇龍蝦。 由於這兩類在許多方面非常相似，接下來若不特別說明，我們就統一簡稱它們為龍蝦。
龍蝦是典型的葉行型動物，白天藏匿在岩石縫隙中，夜晚才悄然出動活動。 對於它們而言，視力並不重要，而嗅覺與味覺才是生存之本。 實際上，龍蝦堪稱世界上嗅覺最為敏銳的生物之一，甚至堪比鯊魚。 科學家們甚至戲稱其為“行走的鼻子”，意指它們的頭部、觸鬚、鉗子乃至腿部都佈滿了化學受體，可以時刻捕捉周圍的氣味。 正因如此，當它們用鉗子夾住食物時，便能同時“品嘗”食物的味道，就好比我們用筷子夾食便能瞬間知曉食物的美味一般，這種天賦實在令人驚歎。
如此敏銳的嗅覺自然而然地成為它們交流的利器。 在動物界中，借助氣味傳遞資訊並非罕見，譬如螞蟻會在覓食時留下氣味軌跡，為同伴指路； 而當遇險時，則釋放另一種氣味以提醒同伴。 然而，對於生活在水中的龍蝦來說，直接依賴氣味在水中傳遞資訊存在難題——留下的氣味很快便會被水流沖散。 好在，龍蝦獨闢蹊徑，正如同小狗那般會隨意撒尿，它們利用尿液傳遞資訊。 不過，它們撒尿的位置頗為獨特：就在臉部、眼睛下方各有一個噴嘴。 換句話說，龍蝦幾乎是用眼睛“撒尿”，這聽起來頗為匪夷所思。
更有趣的是，在傳遞資訊過程中，為了减少水流的干擾，它們會直接把尿液噴灑在對方臉上，使得資訊傳遞得更為直接、迅速。 通過這種管道，龍蝦可以互相識別身份，確定誰是熟悉的夥伴、誰是陌生的訪客。 當競爭求偶時，雙方還會互相“噴灑”，以傳遞警告甚至炫耀勝利的訊號：在爭鬥中獲勝的雄性，其尿液中會多出一種特定信息素，借此在對方臉上大做文章； 而雌性龍蝦也可能會以回敬尿液作為降低對方攻擊性的訊號。 待雄性冷靜下來，雙方便可進一步展開交往。 可見，龍蝦那“行走的鼻子”實至名歸，其日常生活恰恰建立在無處不在的化學資訊交流之上。
在討論這種交流模式時，我們也曾提到過福分那求偶列車的壯觀場面，雖然那只是一種儒雅的求偶儀式，但與龍蝦隊伍那氣勢恢宏、長途跋涉的隊列相比，實在顯得微不足道。 龍蝦的列隊並非簡單的求偶儀式，而是雄壯而嚴肅的遷徙，目的在於從棲息地跋涉至產卵地，距離可達三五百公里。 雖說與頭鯨從夏威夷到阿拉斯加近六千公里、南非大白鯊往返澳大利亞兩萬公里或巴拿馬到馬里亞納海溝兩萬公里的長途遷徙相比，三五百公里似乎顯得微小，但考慮到龍蝦是在海底艱難前行，與那些能輕易進行水擊數千裏的生物相比，這樣的遷徙已經相當不易了。
早在1984年，科學家們便對巴布亞灣的刺龍蝦進行標記追跡，結果顯示龍蝦大軍每日僅行進平均6.1公里，若要遷徙至500公里外的產卵地，則需要連續跋涉近三個月，令人由衷驚歎。 在這其中，為什麼龍蝦總愛結隊前行呢？ 最主流的推測是，類似大雁排隊飛行的原理——隊形能够有效减少水流阻力，使後方的龍蝦减少體力消耗。 對於連續兩三個月的長途奔襲，哪怕是微小的節能措施都顯得意義非凡。 更有趣的是，當兩個龍蝦隊伍不期而遇時，它們通常會合併為一，這不僅進一步節省了體力，更顯示出它們在長期生存鬥爭中的智慧和適應能力。
接下來，我們把目光轉向波士頓龍蝦。 事實上，波士頓龍蝦這一俗稱並不完全準確，其學名應譯為美洲鼇龍蝦，主要分佈在北美東部海域，囙此也被稱為美國龍蝦或加拿大龍蝦，其中美國緬因州的海域產量最為豐富，所以又稱緬因龍蝦。 而“波士頓龍蝦”這一名字之所以流行，正是因為這種龍蝦常從波士頓的港口出口全球。
從現代人的角度看，龍蝦無疑是一種高檔食材，但在一百多年前，情况卻恰恰相反——只有窮困潦倒、揭不開鍋的人才會天天食用龍蝦。 歐洲殖民者剛踏足北美時，波士頓龍蝦是再廉價不過的食物。 原因一是歐洲人覺得海鮮比不上肉類高檔； 原因二則在於龍蝦數量充裕。 據說只要海上起風暴，海灘上便會湧現一堆龍蝦，人人都能輕易拾到，饑餓難耐時才會拿來充饑，多數情况下都被用作猪的飼料，甚至撒在田間作肥料。 那時，連雇傭勞工和僕人的契约中也規定了每週食用龍蝦的次數上限，超過了就證明伙食太過簡陋。 監獄餐桌上龍蝦頻現，更是讓囚犯怨聲載道。 直到二十世紀初，隨著越來越多的人接受波士頓龍蝦，其價值才逐漸得到認可，食用者增多、供應趨緊，從而蛻變為如今的高檔美味，海灘上隨便撿拾龍蝦的日子也隨風而逝。
如今，隨意撿拾已不再可能，捕撈也必須符合永續捕撈的要求。 以免疫洲為例，捕獲後必須先量測從眼睛到頭甲邊緣的尺寸：若不足83毫米，則視為過於年幼需放生； 超過130毫米則可能成為繁殖主力，同樣必須放生。 另外，捕獲帶卵的龍蝦也必須放生，並在雌性左側第二個尾鰭上做上缺口標記，以示其生育能力。 此舉正是為防止過度捕撈而採取的重要措施。 值得一提的是，雌龍蝦產卵後會將卵緊緊藏在腹部，囙此在生物學上被歸為抱卵亞目； 直到幼蝦即將孵化之時，母龍蝦才會放下這份珍貴的責任。 而一旦幼蝦破繭而出，它那永遠不會衰老的生命便正式啟航。
從幼蝦成長的旅程說起，母龍蝦每次產卵可達數千甚至上萬只，但孵化後，存活率極低，大多數幼蝦難逃天敵之口，最終能長成成蝦的僅有千分之一左右。 存活下來的幼蝦很快便開啟了一生中最關鍵的蛻皮階段——為了長得更大，蛻皮是必經之路。 剛開始時，幼蝦每年可蛻皮多達十次； 隨著年齡和體型的增長，蛻皮次數逐步减少，直至每年或隔幾年才蛻一次。 雖然蛻皮的頻率降低，卻並不意味著成長停滯。 相反，龍蝦的一生都在不斷地成長，壽命越長，它們的體型便越宏大。 1977年，加拿大新斯科舍海域甚至捕獲了一隻總長達到1.006米、體重約20.14公斤的巨型龍蝦，這也是迄今為止世界上已知的最大的龍蝦。 至於它究竟生長了多久才能達到如此規模，科學家們只能依靠監測其生長速度來大致推測年齡，而那只龍蝦被估計至少有一百多歲之齡。
更令人驚奇的是，無論是十幾歲的年輕個體，還是百歲老龍蝦，都不會出現衰老的迹象——它們的生殖能力和體能始終保持最佳狀態。 這一神奇現象被認為與龍蝦體內持續表達的端粒酶有關。 這種酶在DNA複製過程中能够修復損傷，打破了細胞分裂次數的限制，使得龍蝦在整個人生中仿佛始終保持著孩童般的狀態。
囙此，儘管有人調侃“龍蝦永不衰老”，但這並不意味著它們能真正永生。 問題出在蛻皮這一必經階段：體型越大的龍蝦在蛻皮時所需能量越高，正如緬因州海洋資源部生物學家卡爾威爾遜教授所指出的，大約有10%到15%的龍蝦在蛻皮過程中會因體力耗盡而死亡。 而對於體型較大的龍蝦來說，蛻皮間隔也會越拉越長，一旦舊殼磨損後尚未及時換上新殼，它們便容易受到細菌、真菌和寄生蟲的侵襲，終結生命。 當然，就現時人類的消費情形看，大多數龍蝦即便到了三五十歲仍會被捕獲，遠未等到體衰之時再說。
除了人類的捕撈之外，龍蝦在自然界中也面臨眾多天敵，如多種肉食魚類都會以龍蝦為食。 例如，班機魚便能輕易捕殺龍蝦，從觸鬚和腿部一口一口將其啃食，甚至場面頗為殘忍。 而在龍蝦群體內部，同類相食的現象也並非罕見，特別是在密集空間內，它們會互相攻擊，甚至連等待出售的鼇龍蝦也不放過。 這一現象在人工養殖中尤為明顯，錦繡龍蝦、澳洲龍蝦通常作為養殖品種，而刺龍蝦和鼇龍蝦因同類相食率高而較少出現在養殖場。
2012年，緬因大學海洋科學系的理查德·瓦勒教授與其學生諾亞·奧本海姆利用紅外攝像機首次記錄下野生環境中龍蝦同類相食的畫面。 他們選用體型較小的龍蝦作為誘餌，結果發現除了一次被魚類捕食外，其餘八次均是同類相殘。 瓦勒教授分析認為，正是由於緬因灣龍蝦數量激增、食物供應不足，迫使它們像水族箱中的龍蝦般開展同類捕食。 這一觀點也得到了當地漁民的印證，他們在實驗中捕獲大量龍蝦導致價格直線下跌。 對於吃貨們來說，這樣的局面無疑頗為熱鬧可喜。
最後，再來說幾件吃貨們應該知曉的趣事。 首先，活龍蝦的種類繁多，色彩各异，常見的以棕褐和藍綠色調為主； 但無論生前呈現何種顏色，一旦下鍋烹煮，統統會變成紅色。 這一現象不僅出現在龍蝦身上，其他蝦和螃蟹亦是如此。 原因在於龍蝦外殼中含有一種名為蝦青素的成分，這是一種類胡蘿蔔素，其本色便是紅色； 但在活體中，它被一種稱為甲殼藍蛋白的蛋白質包裹，因而看不出紅色。 待到烹飪時，高溫破壞了甲殼藍蛋白，蝦青素才得以顯露原色。
此外，你是否知道在某些國家直接將活龍蝦下鍋是違法的？ 這些地區認為龍蝦能感知疼痛，囙此在加工過程中必須採用儘量人道的管道，做到一擊斃命以減輕其痛苦。 至今，廚師們採用過多種方法：有的認為用刀刺穿龍蝦頭部能瞬間致死，有的建議將其從中間一分為二以求更快。 然而，動物學家反駁說龍蝦的大腦只有豌豆般大小，而且並無集中式中樞神經系統，根本無法一刀斃命。 之後又有人提議利用冷凍法先將龍蝦凍死再入鍋，但動物學家們指出，冷凍過程可能比直接烹煮更為殘忍，均不被採納。 最終，最標準的做法便是電擊設備：將龍蝦放入設備，按下按鈕便可迅速致死，這被視為最人道的方法。 不過，這種設備價格昂貴，通常只有高檔餐館才會考慮購置，而家用幾乎不可能見到。
如果你想在家自己煮龍蝦，也有人分享了一個做法——依據網路視頻，只需將龍蝦倒持於手中，反復摩擦其背部便可催眠，使其“睡著”，再放入沸水中烹煮時便不會有劇烈反應。 這一方法被認為有助於減輕龍蝦的痛苦，當然也有人反對，認為既然下定决心食用它，就不必過多考慮痛不痛苦的問題。 其實，與其說是龍蝦下鍋時的痛苦，不如說是在被班機魚肢解的過程中所承受的痛楚更加殘酷。 話雖如此，正因為人類擁有比其他動物更複雜的情感，能考慮到減輕獵物痛苦的必要性，這本身就代表著一種進步。 條件允許時，為了道義上的擔當，我們理應付出努力，這正是人類區別於其他生物的獨特之處。
