在食物的世界裏，有一種微生物的重要性無人能敵——沒有酵母，就沒有美味的啤酒和鬆軟的麵包。 我們今天要聊的正是這種對人類極為重要的生物：酵母。 那麼，酵母究竟是什麼呢？ 簡單來說，它們屬於真菌，是單細胞的生物。 迄今為止，人們已發現大約一千五百多種酵母菌——這些真菌都有著發酵的奇妙功能，囙此統稱為酵母菌。 儘管種類繁多，但在我們的日常生活中，最常見的要數一種名為“釀酒酵母”的菌種。 聽名字就知道，它正是用來釀造酒類的關鍵角色。
說到釀酒的原理，其實可以想像成酵母菌對糖情有獨鍾。 它們通過攝取糖分來汲取養分，維持生命。 隨著單個細胞不斷長大，它們便會通過二芽生殖的管道分裂出新的小細胞，從而擴大菌群。 在這個過程中，酵母不斷繁殖，同時釋放出代謝產物——主要是乙醇，也就是酒精，同時還伴隨著二氧化碳的產生。 也就是說，它們首先將糧食中的澱粉分解成糖，然後再將糖轉化成酒精。 這就是釀酒的基本原理。 不過，不同酒類的發酵過程也各有講究：例如，啤酒主要以大麥和小麥為原料，囙此採用的正是這種釀酒酵母，也稱為啤酒酵母； 而白酒、黃酒和清酒等則主要以高粱或大米為原料，通常需要借助曲黴菌來完成發酵。 這一點足以說明，白酒和啤酒的生產工藝其實有著本質的不同（這又是一個值得單獨探討的話題）。
在生物學上，釀酒酵母隸屬於真菌界、囊菌門、酵母菌綱、酵母菌目、酵母菌科，歸屬於酵母屬。 它既是真核生物又是單細胞，而且非常容易培養，囙此成為科學研究中的模範生物。 事實上，許多關於動植物細胞的知識都是通過研究這種酵母得來的。 早在1996年，釀酒酵母的全基因組測序就已經完成，使其成為首個被全面解讀的真核生物，至今仍被認為是人類瞭解得最透徹的生物之一。 毫無疑問，釀酒酵母在科學界的重要性不容小覷。 但今天我們不聊科研，而專注於飲食領域。 事實上，釀酒酵母在飲食界還有另一個更為人熟知的名字，那就是“面酵母”。 正是這種酵母，不僅用於釀酒，還被用於發酵麵包以及製作中國的饅頭。 正因如此，啤酒有時也被戲稱為“液體麵包”，絕不為過。 那麼，麵包發酵究竟經歷了怎樣的過程呢？
本質上，麵包的發酵與釀酒的工藝相似。 起初，和麵時，澱粉分解出一部分糖分，然後酵母將這些糖分轉化為乙醇和二氧化碳，這與釀酒過程如出一轍。 然而，這兩種代謝產物在不同的用途上發揮著截然不同的作用：在釀酒中，人們利用的是乙醇，而麵食製作則主要依賴二氧化碳。 這些二氧化碳氣體正是使麵團鼓脹、麵食變得鬆軟的推手。 曾有人提到，小麥曾是一種不起眼的雜草，後來演變成了全球種植面積最大的作物，這不僅是植物界的奇迹，其中酵母的功勞絕對不可小覷。 試想，如果沒有酵母，就不會有那鬆軟可口的麵包或熱氣騰騰的饅頭，小麥在南北輾轉傳播過程中也未必會大放异彩。 囙此，可以說，在征服世界的小麥之旅中，酵母無疑就像是那不可或缺的金箍棒。 當然，大家也知道，正如孫悟空並非一開始就擁有金箍棒一樣，酵母也是後來才登場的。 此處，我們不妨順便回溯一下麵包的起源。
現存最早疑似麵包的遺跡，據推測可能距今已有一萬四千年，甚至早於農業革命。 考古學家發現了古人磨制石鐮刀和小麥磨粉用的石器，那時的小麥還是採集來的野生品種，尚未經過馴化。 至於那時人們如何享用磨出的麵粉，有研究猜測，他們或許是將麵粉加水攪拌成粥狀物，或製作成類似糊狀的簡易食品； 有時也會將這種麵糊倒在火堆邊的石頭上烤幹，形成類似薄餅的食物。 然而，由於缺乏發酵工藝，這些餅無論在口感還是風味上都顯得欠佳。
關於發酵麵包的最早記載，大約可以追溯到六千年前的古埃及。 而第一塊發酵麵包的誕生，可能完全是一個偶然事件。 酵母自然地存在於成熟的水果中，例如葡萄，當水果完全成熟、腐爛時，散發出酒香，正是酵母將水果中的糖發酵成酒精的結果。 於是，古埃及某時某刻，一碗麵糊偶然被污染（或許是孩童不慎丟入了一顆破爛的葡萄），結果便發酵成了一個膨脹的麵團。 事後，大人見面團尚有利用價值，便設法烤熟挽救，意外誕生了最早的麵包。 儘管這一切都只是推測，當時究竟發生了什麼，誰也難以確知。 但不可否認，古埃及被普遍認為是最早使用發酵製作麵包的文明。 那時，人們對發酵原理毫無瞭解，更不可能知道酵母的真正身份，他們只知道這種會膨脹的麵團似乎具有“傳染性”——只要取下一塊加入另一塊麵團，不久那塊麵團也會開始膨脹，如此神奇的現象便逐漸演變成保存酵母的方法。 如今，我們仍保留著“留一塊老面”的傳統，這無疑與保存火種有異曲同工之妙。
在最初的麵包烘焙中，古埃及人並無專用設備，只是在火堆上放置一塊石板，把發酵好的麵團直接置於石板上慢烤。 隨著麵包需求日益新增，他們發明了使用泥磚或石頭砌成的小窯爐，這種爐膛內的高溫能够更高效地烤制大量麵包，從而養活更多的人口。 畢竟，要建造金字塔這種大工程，可離不開充足的人力和糧食的保障。 可以說，古埃及文明正是憑藉著小麥和麵包的支持，才得以燦爛輝煌。 甚至連古希臘人也以“吃麵包的人”來稱呼古埃及人，這從側面顯示了麵包在古埃及文化中的重要象徵意義。
後來，麵包逐漸傳遍世界，並演變出各種形態：扁平的、圓形的、長條狀的、方形的……花樣繁多。 然而，大多數麵包仍是通過烤制而成——這需要一個小窯爐、充足的炭火、高溫爐膛，雖然設備投入大、能耗高且溫度難以精確控制，總讓人覺得略顯繁瑣。 不過，當小麥和麵食傳入中國後，便走上了另一條道路。 中國古代有一種獨特的烹飪管道——蒸。 最早的蒸具可能是陶制的，後逐漸演變為青銅製品，只需在器具中加水並放置篦子，將發酵好的麵團置入其中，便能蒸制出鬆軟的饅頭。 這種方法的優勢顯而易見：設備簡單、溫度穩定且燃料消耗較低； 更妙的是，還可以在麵團中包入各種餡料，蒸成包子或花卷，變化多端，形式豐富。
總體來看，正是得益於蒸的獨到之處，使得中國的傳統烹飪文化主要以蒸和煮為主，而非烤制。 畢竟，與外來麵食小麥相比，水稻和小米才是中國最為傳統的作物，這也解釋了中國飲食文化的獨特發展路徑。
