河豚因其劇毒而聞名，但實際上它自身並不產生毒素！ 究竟那神秘的“河魨毒素”從何而來，卻成為人類餐桌上令人垂涎的美味呢？
小時候，長江中充斥著許多河豚。 不僅僅是長江主幹道上經常能見到這種魚，連與小河相連的池塘裏也偶爾能碰上。 當漁船從偏僻村莊歸來，捕撈其他魚類時，河豚常常也混入其中。 漁民若不打算要這種魚，便會將其隨手丟旁邊。 撈起就得，自家人吃得了，不過有一點禁忌——撈回家後千萬不要通知主家。 這是因為萬一出了岔子，事情就要歸責任自負。 畢竟河豚劇毒，一旦處理不當，後果不堪設想。 家中長輩都有一套嚴格的操作流程：可食用的部位保留，而有毒部位則絕不輕易碰觸。 有一次，只是一點兒內臟不慎掉落在地，院中的雞一嘗便當場送命，情形之兇險令人咋舌。 隨後將河豚煮熟時，總是要求讓家中最壯實的老父親先行品嘗，經過二十分鐘仍無恙後，其他人方敢接食。 聽前輩如此講述，我當時真是大為震驚。 桌上的河豚隨即引來一陣顫慄，大家紛紛讓前輩先試，而前輩也毫不客氣地大快朵頤。 雖說吃得滿口留香，但每每事後回想總覺得隱約不對，於是後來聚餐時，再也沒人碰過河豚。 不過那段傳聞，仍令人印象深刻，為此我們今天就來深究河豚的秘密。
說到這裡，或許有觀眾會質疑字幕中“豚”字的寫法是否有誤？ 早年讀書時，蘇軾曾寫“蔞蒿滿地蘆芽短”，正是河豚欲上時的景象，使用的是“月”字旁的海豚。 為何現在卻用魚字旁的豚？ 據中華書局周洋博士研究，自《山海經》時代起，河豚就有過許多名稱，如“背魚”、“鮭魚”、“鰭魚”等，名稱混雜不一。 最常見的是用“豚”字，意為小猪，比喻河豚圓滾的體型。 後來漢語中又出現了“海豚”、“江豚”等詞彙，為了區分，古人便在河豚前加上魚字旁。 雖然規範並不嚴格，河豚與河豚的混用現象一直沿至今日，但在一些嚴謹場合，必須使用魚字旁的“豚”。
再說說“河”字也有些不妥。 因為全球絕大多數的河豚其實生活在海洋中——包括長江中的河豚，它們只是回游產卵時進入長江，最多遊至鎮江一帶，其餘大部分時間在大海中棲息。 囙此，“河豚”這一名稱並不十分準確。 然而，由於海豚名稱被惡意搶注，已無法改正，只能將就使用了。 在生物學分類中，有個名詞“豚形目”，有人誤認為所有屬於豚形目的魚都是河豚，其實並非如此。 早前談到龍蝦和海膽時，我們曾提及斑機魚，它也屬於豚形目，有時被稱為鱗豚斑機魚。 它的牙齒堅硬有力，能輕易咬碎堅硬的蝦殼，就像嚼威化般酥脆，有時連帶貝殼一併吞下。 更有甚者，有人曾用可樂罐來測試河豚的咬力，結果僅一口便能咬出缺口，這力道之强，簡直堪比鋒利的剪刀。 在這種情況下，面對河豚時，人們連手指都得格外小心。
說完捕食，不得不提河豚防禦機制的獨特之處。 它那近似手風琴的構造，能在遇到危險時吸入水或空氣，將自己鼓成一個“水球”，並發出奇怪的聲音，仿佛在憤怒咆哮。 如此嚇唬敵人，不過僅僅是次要手段，精髓仍在於那張能張開得异常寬大的嘴。 沒有足够寬大的嘴，根本發揮不出威力。 所以大多數捕食者見到這圓滾滾的“活炸彈”時，只能遠遠地歎息，就連機智如章魚也無計可施。 而實際上，我們也得讚賞河豚，正是這一套自我保護體系，讓它免於被那些狡猾的捕食者吃掉。
也許正因為這一點，河豚身上的毒素對大多數天敵來說簡直是致命屏障。 河豚體內的毒素，便是那享譽盛名的“TTX河豚毒素”。 除了河豚，藍環章魚、某些海螺甚至某些榕猿體內也發現有這種毒素。 之所以以河豚命名，正因為在河豚家族中，它最為普遍。 河豚毒素的劇毒程度是常見氫化合物的一千兩百倍，據說一隻滿含毒素的河豚足以讓三十個成年人倒斃。 開頭前輩講述雞啄內臟當場身亡之事，說來也絕非誇大其詞。 當年康熙、乾隆下江南時均不敢食用河豚，日本天皇至今也避之不及，可見這一毒素威名實至名歸。
然而，令人意想不到的是，河豚體內的超級毒素竟非它自身製造，而是源自海洋中某種細菌。 正如腸道中的益生菌與人類共生一樣，這種細菌通過與河豚共生，合成了具有極高毒性的河豚毒素。 同理，藍環章魚的劇毒也歸因於此。 不過，河豚體內的毒素並非分佈於全身，而僅集中在特定部位。 其原因在於，數百萬年前，其祖先從未預想到將來會有如此精細解毒的“靈長類”出現。 通常來說，河豚的肝臟與卵巢毒性最强，而肉、皮、精巢則相對無毒，不同種類的河豚可食部位也略有差异。 作為河豚最大消費國的日本，河豚料理師必須通過嚴格的職業資格考試，精准辨認出不能食用的部位。 實際上，即便被認定為可食用的部分，也可能含有微量毒素，量雖少到不足以危害人體，但這一說法也曾引起爭議。 有一種觀點認為，河豚之所以美味，正是因為肉中含有微量河豚毒素，使得入口時別有一番風味，甚至容易讓人上癮，實在難以驗證真偽。
說來也怪，曾有報導提到，聚集食用河豚的海豚行為奇特，使人不禁猜測河豚毒素可能具有成癮性。 此外，生物學家們還發現，儘管雌性河豚的卵巢極其劇毒，但孵化而出的小河豚卻完全無毒。 這表明，河豚體內的解毒細菌並非與生俱來，而是通過後天攝取海水和食物中的毒細菌，隨著時間的推移逐漸累積而成。
既然如此，有人便提出疑問：若小河豚一生中未曾接觸毒細菌，不就成了無毒河豚了嗎？ 實際上，情况確有如此。 打個比方，就像法國大餐中的名菜“鹅肝”——事實上，大多數所謂的鹅肝實際上是鴨肝； 準確說應稱其為“肥肝”，意指脂肪含量極高的鴨肝或鹅肝。 法國人為使鴨肝足够肥厚，會通過強制灌注玉米漿，使鴨子暴飲暴食，從而獲得“脂肪肝”。 這種做法雖令人詬病，卻與動物肝臟的脂肪含量存在某種規律。 虎鯨曾被觀察捕食大白鯊，並取其豐腴的肝臟，這種高脂的肝臟自然更受歡迎。 日本文化中亦有“海裡的鹅肝”之稱，其實日本人對許多魚類肝臟情有獨鍾，如著名的“安康魚肝”，乃至於包皮魚的肝臟，也被視為珍饈。 這些肝臟共通的特點是：肥大、脂肪豐富且美味可口。 令人驚訝的是，即便是劇毒的河豚肝，也難逃日本食客的喜愛。 自江戶時代起，就流傳著有人拼命食用河豚肝乃至河豚幹的傳聞。 據稱，雖有專門的料理法可降低其毒性，但風險依舊巨大。 1975年，日本一比特國寶級的歌舞伎演員因食用河豚肝而喪生，之後日本便嚴令禁止食用河豚肝，連被摘除的河豚幹也必須集中焚燒、用強鹼中和後掩埋。 前不久，某量販店因銷售帶肝河豚產品而引發恐慌，當地甚至啟動了防空警報，警告市民勿輕易嘗試，可見其毒性之凶。
如果你也渴望品嘗傳說中的河豚幹，就必須依賴於河豚養殖技術。 現時市場上最常見的河豚品種中，有一種名為“虎河豚”的，身上有明顯斑紋，生物學上稱為“紅旗東方豚”，是最高級、售價最昂貴的品種； 在日本極受歡迎，現已因過度捕撈瀕臨絕種。 另一種稱為“中華東方豚”，雖然價格相對低廉，但在日本常被用作虎河豚的替代品，其生存狀況也不容樂觀。 2014年，這類河豚更被列為極度瀕危物種。 從市場需求來看，河豚養殖無疑是大勢所趨，尤其是虎河豚，眾多養殖戶紛紛加入進來。 此外，中國市場主要供應紅旗東方豚和暗紋東方豚，而這些幾乎全都是養殖產品，甚至大量河豚在中國養殖後再出口到日本。 如今，中日兩國的河豚養殖業均已相當成熟。
河豚養殖與鮭魚養殖頗有相似之處，主要分為兩種模式：一種是在室內培育魚苗後，再轉移至海洋網箱中放養； 部分養殖戶甚至放魚苗回歸野外以期提振野生種群，因為野生河豚售價更高。 另一種模式則完全脫離海洋，全程在魚池中飼養。 甚至在一些日本溫泉資源豐富的地區，還發展了溫泉河豚養殖，利用溫泉水提高水溫，使得在寒冷地區也能養殖出活力十足的河豚。 正如前述，海洋環境中養大的河豚因攝入含毒飼料，體內仍會殘留毒性； 而全程池養的河豚只要不喂含毒物質，便可真正做到無毒。 觀眾或許會認為，這樣豈不是可以放心食用？ 的確如此，但科學家發現，沒有毒素的河豚行為十分异常，它們會互相攻擊甚至發生同類相食，仿佛失控一般。 正如喂以含毒飼料後，它們便會恢復平靜，表明河豚正常的生理功能實際上需要這種毒素。 缺乏毒素不僅使河豚失去抵抗力，更容易感染寄生蟲，甚至影響生長發育，早早夭折。 雖然現代養殖技術能促使河豚長至餐桌大小，但無毒的河豚始終難稱健康。 也有一些河豚師傅自稱擁有獨門解毒秘方，能使河豚肝、河豚籽等部位安全食用，究竟是真有秘技，抑或只是以無毒河豚應付消費者，仍令人存疑。 畢竟在中國，野生劇毒河豚的養殖是明令禁止的。
雖然河豚本身毒性極强，但其背後隱藏的商業機密與生物奧妙卻耐人尋味。 如果蘇軾生活在當今時代，恐怕也難以留下那句驚世駭俗的金句了。
