我們來聊聊一種與水稻密切相關的植物——菰（gū）。 或許你對這個字有些陌生，但提起茭白你一定不陌生。 沒錯，我們今天的主角就是茭白，它是一種非常受歡迎的蔬菜。 因為它外形跟竹笋有幾分相似，人們也常叫它“茭白笋”。 實際上，它與水稻的關係非常親密，它們同屬禾本科稻亞科，不過水稻是稻屬植物，而茭白則屬於菰屬植物。
菰屬植物現存只有四個物種，且原產地分佈非常特定，其中三種原產北美，僅一種原產亞洲。 在亞洲地區，這種植物就被稱為菰、菰草或茭穀，而人們平時食用的茭白，其實是菰的莖。 菰草的植株高度能達到1.5到2米多，比普通水稻高出許多，是多年生宿根水生草本植物，野外多生長在沼澤、濕地或河湖岸邊淺水區，一般在水流較為平緩的地方。 人工種植的茭白也在水田裏生長，不過水的深度明顯超過水稻。
值得注意的是，我們食用的茭白並非正常的莖，因為正常的莖稈就像水稻莖一樣，沒有食用價值。 實際上，只有感染了疾病的菰草才能長出可食用的茭白。 這種疾病正是我們之前在玉米一集中提到的黑粉菌病，感染玉米的黑粉菌會形成外觀難看的烏米，但味道不錯，素有“玉米松露”之稱。 而菰感染的則是另一種黑粉菌，名為菰黑粉菌。 這種真菌刺激菰的莖，使其膨脹變粗，專業術語叫做“菌癭”，癭內充滿菌絲，這便是我們吃的茭白。
通常茭白由裏到外都是潔白的，但有時人們切開茭白時，裡面可能會出現許多黑點甚至完全變黑。 這種“黑心茭白”看起來似乎壞掉了，但實際上依舊可食用，只是因為成熟過度，黑粉菌孢子大量繁殖而變黑，口感稍差而已。
在古代，這種黑色的茭白甚至還有其他用途，例如作為顏料畫眉毛，過去十分常見。 不過現代已經不再需要，逐漸淡出了人們的視野。
可能有讀者好奇：菰與水稻關係如此親近，它會結米嗎？ 答案是肯定的，它結出的米就叫菰米。 菰米外觀比秈米更加細長，顏色呈棕色或黑色，很容易辨認。 它的口感也與普通大米不同，蒸熟後顆粒分明不黏稠，加熱後易爆裂捲曲，如同爆米花一般。 菰米嚼起來更有韌性，帶有堅果的風味，口感十分獨特。
從營養價值上看，菰米甚至比糙米更高，尤其蛋白質含量高出普通大米兩倍多，具有很好的營養價值。 然而，一旦菰感染黑粉菌後開始長出茭白，它就不會再抽穗結米。 囙此，栽培茭白都是通過無性繁殖管道進行，利用帶有黑粉菌孢子的根莖繁殖，註定無法產生種子。
這意味著種植菰要麼得到茭白，要麼得到菰米，兩者不能兼得。 在亞洲，人們顯然更喜愛茭白，尤其是大米產量豐富、品質優良，囙此菰米並不流行。 但實際上，中國古代曾廣泛食用菰米，在唐宋及以前尤其如此，當時被稱為“雕胡”或“雁膳”，許多古代詩詞中都有提到“雕胡飯”。 宋代以後，黑粉菌的擴散使菰米逐漸减少，種植重心轉向茭白。
北美則相反，人們並沒有吃茭白的習慣，且美國法律明確禁止進口茭白，以防止菰黑粉菌入侵當地。 北美野生的菰主要有爪生菰、水生菰和德州菰，其中前兩者未感染黑粉菌，能正常結出米，俗稱野米（Wild Rice），與水稻是不同屬的植物。
野米，尤其是產自北美五大湖區的爪生菰，食用價值更高，又稱冰湖野米。 野米自古以來就是當地印第安人的傳統食物，每年九月，他們會兩人一組劃小艇採集野米，精巧地用木棍擊打成熟的種子，極富技巧且避免破壞植株。
採集回來的野米需經烘乾、脫殼等工序，高山族的傳統方法極具特色，如同跳舞般用脚搓米脫殼。 如今商業種植的野米已較為普遍，但野生野米依舊具有文化傳承和生物多樣性保護的重要意義。
囙此，從更廣的意義上講，北美人無法享用茭白也並無遺憾。
